要说这道乌江豆腐鱼，很多人觉得馆子里好吃，自己一做就不是那个味儿。其实路数不复杂，关键全在细节的处理上，你跟住了，味道差不了。
咱们先把食材说明白，鱼，最好是草鱼或者青鱼，肉厚刺少，一千克左右的正好。这鱼去鳞去内脏之后，肚子里的黑膜一定得刮干净，那是腥味的主要来源。鱼肉顺着大骨片下来，再斜着片成大概0.4厘米厚的片，这个厚度很关键，厚了柴，薄了容易碎。片好的鱼片用一点盐、料酒和淀粉抓匀，放旁边腌个十分钟，让它有个底味，也能锁住水分。剩下的鱼骨头别扔，斩成段，这是吊汤底的宝贝。
豆腐，得用那种老豆腐，就是卤水点的，质地紧实。切成麻将大小的块就行。切完用冷水泡着，泡个十五分钟，那股子豆腥味就没了。泡完捞出来，关键一步是把水分沥干，不然下锅一煮全是水，汤就澥了。记住，千万别焯水，焯水会破坏豆腐的结构，后面煮的时候吸不进味道。
这道菜的灵魂，一半在辣椒，一半在猪油。糟辣椒和糍粑辣椒是两码事，味道完全不一样。糟辣椒带发酵的酸香，糍粑辣椒是纯粹的香辣，提供红亮的颜色。你要是买不到本地那种牌子，就找遵义产的糟辣酱，自己加点白醋和糖调一下，味道也能模仿个七八分。用之前，这两种辣椒最好用个滤网稍微控一下水分，免得下锅炸油溅得到处都是。油，必须得有猪油，猪油的香气是植物油给不了的，能有效地压住鱼腥，增加汤的醇厚感。没有猪油，用植物油加一小块鸡油也行，算是个折中方案。
展开剩余64%准备工作做完，开火。锅烧热，烧到感觉有点烫手了，下猪油和菜籽油。等油温起来，大概六成热，先把鱼骨扔进去，中火煎到两面金黄，边上有点焦脆的感觉，捞出来备用。锅里的底油别动，这会儿油温降下来点，正好下糍粑辣椒，小火慢慢炒，炒出红油，闻不到生辣味儿了，再下糟辣椒。继续炒，两种辣椒的香味混合在一起，油色会变得特别红亮。
香味出来了，接着放郫县豆瓣酱，也是小火炒散，炒到看不见酱的颗粒。然后下姜末蒜末，扒拉几下，蒜香一出来，立马冲高汤，或者没高汤就倒开水。刺啦一声，锅里瞬间就沸騰了，汤面全是翻滚的大泡，就让它这么滚半分钟。这一步叫“冲汤”，能让汤色变得浓白。
汤滚开了，把盐、白胡pen粉、五香粉加进去搅匀，汤色会变成漂亮的橙红色。这时候你可以尝一下味道，应该要比你想要的成品稍微咸一点，因为后面还要加豆腐和鱼片。味道调好了，把刚才煎好的鱼骨放进去，转中火煮个五分钟，让鱼的鲜味充分融进汤里。
接着，把沥干的豆腐块轻轻放进去。别一下子倒进去，容易把豆腐撞碎。就那么煮着，保持微微沸腾的状态，大概四分钟，你能看到豆腐的边角有点微微鼓起来，说明它开始吸收汤汁了。
最后就是下鱼片，这是最考验火候的一步。把火调到最小，汤面不见滚，就那么微微冒着热气。鱼片一片一片地贴着锅边滑进去，别心急，也别用铲子去搅。让鱼片在锅里静置半分钟，它自己会定型，边会微微卷起来。然后盖上锅盖，靠着热气焖两分钟，鱼片就熟了。时间千万别长，火候大了，鱼肉老了，那这菜就算废了。怎么判断熟没熟？鱼片中间没有透明感，完全变成白色就行。
出锅前，撒上一把蒜苗段，用铲子轻轻推两下，齐活。一盘好的乌江豆腐 fish 端上来，汤色红亮，鱼片是完整的，白嫩嫩的，豆腐颤颤巍巍但夹起来不散。吃一口，鱼肉嫩滑，豆腐吸饱了汤汁，又烫又香，糟辣的酸香和鱼的鲜美混在一起，特别下饭。
家里做，要是怕自己掌握不好滑鱼片的火候，有个笨办法。烧一锅六十度的温水，把腌好的鱼片放进去快速滑一下，变色就捞出来，大概三十秒。等豆腐煮好后，最后再把鱼片回锅，和汤汁一起滚三十秒入味就行。这样虽然嫩度会差那么一点点，但绝对不会把鱼片煮碎，对于新手很友好。还有，要是觉得糟辣椒太咸，记得做的时候盐要减量，不然最后齁得没法吃。这个只能自己尝，每家买的辣椒咸度都不一样。
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